Los componentes de la leche: el agua.

 

El agua es el componente principal de la leche, como hemos visto (entre un 40 y un 90% según la especie), y también el principal componente de los seres vivos en general y del planeta Tierra. Dada su importancia, veremos sus propiedades con algo más de detalle.

El agua es una molécula formada por un átomo de oxígeno y dos átomos de hidrógeno, unidos por electrones compartidos. Tiene una forma de V y es una molécula polar, lo que quiere decir que está cargada positivamente en la zona de los átomos de hidrógeno, y negativamente en la zona del átomo de oxígeno. Las moléculas de agua se atraen unas a otras de forma natural a causa de esta polaridad, formando un enlace de hidrógeno. Este enlace es la causa de muchas de las propiedades más especiales del agua, como el que sea más densa en estado líquido que en estado sólido (lo que hace que el hielo flote encima del agua).

El agua es la única sustancia que existe en la naturaleza como sólido (hielo), líquido y gas (vapor de agua). Cubre aproximadamente el 70% de la Tierra con un total aproximado de 1.386 millones de km cúbicos. La mayor parte de esta agua es salada; sólo el 3% es agua dulce, y de ésta, el 77% está en forma de hielo. Del 23% no helado, sólo una pequeña parte está en forma disponible para plantas y animales.

Las propiedades del agua­

El enlace de hidrógeno entre las moléculas de agua es el responsable de dos de las propiedades del agua: la cohesión y la adhesión.

Ilustración 1. Un zapatero de agua demuestra el concepto de tensión superficial.

La cohesión se refiere al hecho de que el agua se “pega” a sí misma con mucha facilidad. La adhesión quiere decir que también se pega con facilidad a otras cosas, y esta es la razón por la que puede formar películas delgadas sobre algunas sustancias como el vidrio. Cuando el agua se pone en contacto con estas superficies, las fuerzas adhesivas son más fuertes que las cohesivas. En vez de quedarse pegada en una bola, el agua se extiende.

El agua tiene también un alto grado de tensión superficial. Esto quiere decir que las moléculas en la superficie del agua no están rodeadas por moléculas similares por todas partes, por lo que son atraídas sólo por la cohesión hacia las moléculas más profundas. Estas moléculas se cohesionan unas a otras muy fuertemente, pero se adhieren a otros medios como el aire sólo ligeramente. Como ejemplo, recordemos las gotitas de agua sobre superficies enceradas, como hojas de hierba o un coche recién lavado, o también en una telaraña.

La tensión superficial hace que las gotas tomen forma redondeada y cubran la menor superficie posible.

La capilaridad es también resultado de la tensión superficial. Este fenómeno se da en las plantas cuando absorben agua del suelo o en una pipeta cuando intentamos coger una muestra. El agua sube por dentro del tubo debido a la adhesión entre las moléculas de agua agua y las paredes de vidrio, hasta que el peso de la columna de agua iguala las fuerzas de adhesión. Esta adhesión, junto con la tensión superficial, produce el efecto cóncavo característico.

Los enlaces de hidrógeno del agua son también la razón por la que su forma sólida, el hielo, puede flotar en su forma líquida. Cuando el agua cambia de estado, sus moléculas se reordenan de forma distinta. El hielo es menos denso que el agua porque las moléculas de agua forman al congelarse estructuras cristalinas que se expanden, aumentando el volumen respecto a la forma líquida, y en consecuencia al aumentar el volumen, la densidad disminuye.

Ilustración 2. Moléculas de agua semiordenadas en el agua líquida

Ilustración 3. Moléculas de agua ordenadas en forma cristalina en el hielo

Las propiedades térmicas del agua están ligadas también a sus enlaces de hidrógeno. El agua tiene un calor específico muy alto, que es la cantidad de calor requerida para subir la temperatura un grado centígrado. El agua tiene también un alto calor de vaporización, lo que quiere decir que puede absorber mucho calor antes de que su temperatura suba mucho. Esto juega un papel muy importante en la regulación del clima, pero también en el comportamiento de los líquidos como la leche en procesos como el enfriamiento en los tanques de frío o en la pasterización.

El agua es también conocida como el disolvente universal, lo que significa que hay muchas sustancias que se disuelven en ella. Las sustancias que se disuelven en agua, como vimos al hablar de los estados de la materia, se llaman hidrofílicas. Estas sustancias son tan fuertes o más que las fuerzas de cohesión del agua. La sal común y el azúcar son ambas sustancias polares, por lo que se disuelven muy bien en ella. Las sustancias que no se disuelven en agua se llaman hidrófobas: es el caso del aceite. Las sustancias no polares (cuyas moléculas no tienen carga polar) no se disuelven en el agua.

La capacidad solvente del agua es la razón por la que el agua que usamos es raramente pura, normalmente siempre tiene sales minerales disueltas. La presencia de estos minerales es lo que diferencia el agua dura y blanda. El agua dura tiene cantidades altas de calcio y magnesio, y también puede contener metales. Las aguas duras no aclaran bien el jabón, y pueden producir depósitos de cal en tuberías, intercambiadores de calor y depósitos.

El agua en la leche

El agua constituye, como hemos visto, la parte proporcional más importante de la leche. Su carácter polar le permite formar una disolución verdadera con las sustancias polares, tales como los hidratos de carbono y minerales, y una disolución coloidal con las proteínas hidrófilas del suero. Dado que las materias grasas son sustancias no polares (hidrófobas), no se pueden disolver en agua, y forman una emulsión de tipo aceite en agua. Las micelas de caseína también forman una suspensión coloidal, ya que son sólidas.

La leche (1)

La leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos como la vaca, la cabra o la oveja, y tiene como destino la alimentación del animal recién nacido. Desde el punto de vista físico químico, la leche es un producto muy complejo. Es fundamental conocer su composición y propiedades físicas y químicas, como paso imprescindible para la comprensión de los procesos de transformación quesera y los efectos de los diferentes tratamientos industriales.

La leche es un sistema complejo constituido por una disolución verdadera, una suspensión coloidal y una emulsión.

Constituyentes	Emulsión	Disolución coloidal	Suspensión coloidal	Disolución verdadera
Materia grasa	×
Micelas de caseína			×
Proteínas del suero		×
Hidratos de carbono				×
Minerales				×

Como hemos visto en el capitulo anterior, una disolución verdadera es una mezcla de sustancias líquidas o sólidas disueltas en un disolvente líquido.

Una suspensión coloidal es una mezcla constituida por una fase dispersa sólida no disuelta, presente en forma de partículas sólidas muy finas en una fase dispersante líquida. Cuando estas partículas tienen mucha afinidad por la fase líquida, a este sistema se le conoce como una disolución coloidal.

Una emulsión consiste en una mezcla de una fase dispersa líquida no solubilizada presente en forma de gotitas muy pequeñas, en una fase dispersante líquida; se puede tener una emulsión de aceite en agua o de agua en aceite. Las grasas y el agua forman una emulsión aceite/agua, mientras que el agua y la grasa de la mantequilla forman una emulsión agua/aceite.

Tabla 1. Composición de la leche de vaca (datos: Federación de productores de Québec, 2000)

Componentes principales	Intervalo de valores (%)	Valores medios (%)
Agua	85,5 – 89,5	87,5
Materia grasa	2,4 – 5,5	3,7
Proteínas	2,9 – 5,0	3,2
Hidratos de carbono	3,6 – 5,5	4,6
Minerales	0,7 – 0,9	0,8
Componentes menores: enzimas, vitaminas, pigmentos, células diversas, gases

La especie animal influye en la composición, como podemos ver en la tabla 2.

Tabla 2. Composición de la leche de diferentes especies de mamíferos (g/L) Datos: Wikipedia, corregidos.

		Agua	Ext. seco	Materia grasa	Materias nitrogenadas			Lactosa	Materias minerales
					Totales	Caseína	Albúmina
Humanos	Mujer	905	117	35	12-14	10-12	4-6	65-70	3
Équidos	Yegua	925	100	10-15	20-22	10-12	7-10	60-65	3-5
	Asna	925	100	10-15	20-22	10-12	9-10	60-65	4-5
Rumiantes	Vaca	900	130	35-45	30-36	27-30	3-6	47-52	8-10 1
	Cabra	900	140	40-45	35-40	30-35	6-8	40-45	8-10
	Oveja	860	190	70-75	55-60	45-50	8-10	45-50	10-12
	Búfala	850	180	70-75	45-50	35-40	8-10	45-50	8-10
	Reno	675	330	160-200	100-105	80-85	18-20	25-50	15-20
Porcinos	Cerda	850	185	65-65	55-60	25-30	25-30	50-55	12-15
Carnívoros y Roedores	Perra	800	250	90-100	100-110	45-50	50-55	30-50	12-14
	Gata	850	200	40-50	90-100	30-35	60-70	40-50	10-13
	Coneja	720	300	120-130	130-140	90-100	30-40	15-20	15-20
Cetáceos	Marsopa	430	600	450-460	120-130	-	-	10-15	6-8

¹ incluye 1,3 g de calcio, 1 g de fósforo, 1,6 g de potasio, 1,1 g de cloro, 0,5 g de sodio, 0,14 g de magnesio

La composición de la leche puede expresarse con diferentes términos:

El extracto seco total (E.S.T): es el total de constituyentes sólidos de la leche: materia grasa, proteínas, hidratos de carbono y minerales. Es decir,

% EST = 100 – % de agua

o bien

% EST = % materia grasa + % proteínas + % hidratos de carbono + % minerales

El extracto seco magro o desnatado (E.S.M.): es el total de los sólidos de la leche menos la materia grasa:

% ESM = %EST – %MG,

o bien

% ESM = 100 – % agua – %MG

En tecnología quesera suele utilizarse otra cantidad, el extracto seco útil, que es la fracción del extracto seco total potencialmente susceptible de convertirse en queso, calculado como el total de materia grasa más la proteína:

% ESU = %MG + %MP

De forma visual, medio vaso de leche tiene aproximadamente el equivalente a medio vaso de agua, una cucharilla colmada de grasa, una cucharilla rasa de proteína, una cucharilla grande de lactosa, y media cucharilla de calcio, fosfato, potasio y otros minerales.

Curso de quesería: Los estados de la materia (2)

Mezclas

A diferencia de los compuestos, una mezcla está formada por la unión de sustancias en cantidades variables y que no se encuentran químicamente combinadas. Por lo tanto, una mezcla no tiene un conjunto de propiedades únicas, sino que cada una de las sustancias constituyentes aporta al todo con sus propiedades específicas.

Las mezclas están compuestas por una sustancia, que es el medio, en el que se encuentran una o más sustancias en menor proporción. Se llama fase dispersante al medio y fase dispersa a las sustancias que están en él.

De acuerdo al tamaño de las partículas de la fase dispersa, las mezclas pueden ser homogéneas o heterogéneas.

a) Mezclas homogéneas:
Son aquellas cuyos componentes no son identificables a simple vista, es decir, se aprecia una sola fase física.
Ejemplo: El agua potable es una mezcla homogénea de agua (fase dispersante) y varias sales minerales (fase dispersa). Sin embargo, no vemos las sales que están disueltas; sólo observamos la fase líquida.

Entre las mezclas homogéneas se distingue una de gran interés: la solución o disolución química.

b) Mezclas heterogéneas:
Son aquellas cuyos componentes se pueden distinguir a simple vista, apreciándose más de una fase física.

Ejemplo: Agua con piedra, agua con aceite.

Característica de la mezcla:
2 fases (difásico)
2 componentes (agua y aceite)
Sistema binario (existen 2 componentes)

Las mezclas heterogéneas se pueden agrupar en: emulsiones, suspensiones y coloides.

• Emulsiones: Conformada por 2 fases líquidas inmiscibles. El diámetro de las partículas de la fase dispersa es aproximadamente ≤ 0.005 mm.
  Ejemplo: agua y aceite, leche, mayonesa.
• Suspensiones: Conformada por una fase sólida insoluble en la fase dispersante líquida, por lo cual tiene un aspecto opaco. Las partículas dispersas son relativamente grandes.
  Ejemplo: Arcilla, tinta china (negro de humo y agua), pinturas al agua, cemento.
• Coloides: Es un sistema heterogéneo en donde el sistema disperso puede ser observado a través de un ultramicroscopio, el tamaño de las partículas del sistema disperso está entre 10 y 1000 A°.

Según la afinidad de los coloides por la fase dispersante se denominan liófilos si tienen afinidad y liófobos si no la tienen. Cuando el medio dispersante es el agua se llaman hidrófilos o hidrófobos respectivamente.

La fase dispersa está constituida por partículas llamadas micelas, las cuales se hallan en continuo movimiento, siguiendo trayectorias de zigzag, a este fenómeno se le denomina movimiento browniano. Una propiedad óptica de los coloides consiste en la difracción de los rayos de luz que pasan a través de una disolución coloidal (efecto Tyndall). Esto no ocurre si el rayo de luz atraviesa una solución verdadera.

Los componentes de una mezcla, ya sea homogénea o heterogénea, pueden separarse utilizando técnicas físicas. Estas técnicas dependen del tipo de mezcla:

• Para separar mezclas heterogéneas, se utilizan la filtración y la decantación
• Para separar mezclas homogéneas, se utilizan la destilación y la cristalización

Disoluciones

Hemos visto que una disolución es una mezcla homogénea.

Si a un vaso lleno de agua le añadimos una cucharada de sal y agitamos, vemos que la sal desaparece. Hemos preparado una disolución. Naturalmente, la sal no ha desaparecido, sino que ha quedado dispersa en el seno de la disolución. El agua es el disolvente, y la sal el soluto.

Se cumple que

Masa de la disolución = masa del disolvente + masa del soluto

 

Diferencias y semejanzas entre disoluciones, sustancias puras y mezclas heterogéneas

Arena y agua	Azúcar y agua	Sal (cristalina)
Se trata de una mezcla heterogénea, puesto que se distinguen sus partes	La disolución es una mezcla homogénea, ya que no se distinguen diferentes partes	Se trata de una materia homogénea: no se distinguen diferentes partes
Por lo tanto, su composición y sus propiedades varían de un punto a otro. La parte en la que está la arena tiene una composición y unas propiedades distintas de la parte en la que está el agua	Su composición y sus propiedades no varían de un punto a otro. Todos los puntos de la disolución tienen la misma composición y, por tanto, las mismas propiedades	Por lo tanto, su composición y sus propiedades no varían de un punto a otro. Todos los puntos de la sustancia pura tienen la misma composición y por ello las mismas propiedades
La composición es variable, ya que podemos mezclar arena y agua en cualquier proporción.	La composición es variable: podemos poner más o menos azúcar en una determinada cantidad de agua	La composición es fija. En la sal común, cloruro de sodio, la proporción de cloro y sodio es siempre la misma.

Según lo anterior, una disolución es una materia homogénea de composición variable.

Tipos de disoluciones

Hemos visto que en toda disolución intervienen, al menos, dos componentes: el soluto, que es la sustancia que se disuelve y que se encuentra en menor cantidad, y el disolvente, que es la sustancia en la que se disuelve el soluto y que es el componente que se encuentra en mayor cantidad.

Tanto el soluto como el disolvente pueden presentarse en estado sólido, líquido o gaseoso; de ahí que existan distintos tipos de disoluciones:

	Tipo	Ejemplos
Disolución sólida	Sólido en sólido	Aleaciones
	Líquido en sólido	Arcilla húmeda
	Gas en sólido	Hidrógeno en paladio
Disolución líquida	Sólido en líquido	Azúcar en agua
	Líquido en líquido	Alcohol en agua
	Gas en líquido	Bebidas gaseosas
Disolución gaseosa	Sólido en gas	Partículas de polvo en aire
	Líquido en gas	Aerosoles
	Gas en gas	Aire

El estado de la disolución es el estado físico del disolvente.

De todas las disoluciones, las más habituales son las de sólidos en líquidos.

El proceso de disolución

Cuando se añade un poco de sal común al agua, se observa que se disuelve con facilidad al agitar la mezcla. Si poco a poco se va añadiendo más sal, ésta se va disolviendo hasta que llega un momento en que la sal añadida se queda en el fondo del vaso y ya no se disuelve más por más que se agite. Se dice, entonces, que la disolución está saturada.

Una disolución saturada es la que, a una temperatura determinada, ya no admite más soluto. De la misma manera, la solubilidad de una sustancia en un disolvente, a una temperatura determinada, es la máxima cantidad de soluto que puede disolverse en una cantidad fija de disolvente a dicha temperatura.

En general, la solubilidad de los gases en los líquidos disminuye con la temperatura (cuando calentamos una bebida gaseosa, como la cerveza, se pierde el gas)

En general, la solubilidad de los sólidos en líquidos aumenta con la temperatura (el azúcar se disuelve mal en el café helado, es mejor disolver el azúcar en caliente y luego añadir el hielo para enfriarlo)

En la velocidad de disolución de un sólido en un líquido influyen tanto la superficie de contacto como la agitación: un sólido finamente molido se disuelve mejor que el mismo sólido en grandes cristales; cuanto más rápida es la agitación, más rápida es la disolución.

Composición de una disolución y su medida.

La composición de una disolución es la proporción en la que se encuentran los distintos componentes que la forman. Hablamos genéricamente de disoluciones diluidas cuando la masa de soluto es muy pequeña, y disoluciones concentradas cuando contienen mucho soluto.

Resulta útil hablar de forma más cuantitativa sobre la composición de las disoluciones, y para ello usamos diferentes medidas:

• % en masa = (masa del soluto / masa de la disolución) x 100
• % en volumen = (volumen del soluto / volumen de la disolución) x 100
• Concentración en masa = (masa del soluto / volumen de la disolución)

Por ejemplo, hablamos de una disolución al 3% de sal cuando tenemos 3g de sal por cada 100g de disolución: en este caso es un % en masa.

Elementos químicos básicos de los seres vivos.

Hemos visto la diferencia entre elementos y compuestos: elementos químicos son los que no pueden descomponerse en otros más sencillos, mientras que los compuestos pueden descomponerse en sus elementos mediante procesos químicos.

La materia viva está formada por unos pocos elementos básicos, que se pueden agrupar en dos categorías:

• Elementos fundamentales: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (C,H,O,N)
• Elementos secundarios: azufre, fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, sodio, cloro, etc

Estos elementos se encuentran formando los llamados principios inmediatos, que a su vez pueden ser orgánicos o inorgánicos:

• Principios inmediatos inorgánicos: son el agua y las sales minerales (cloruros, carbonatos, sulfatos, etc)
• Principios inmediatos orgánicos: son los hidratos de carbono (o glúcidos), grasas (o lípidos), proteínas y ácidos nucleicos.

Curso de quesería: Los estados de la materia

Al mirar nuestro entorno, podemos apreciar la cantidad de cuerpos que nos rodean. Ocupan un espacio, tienen masa, volumen, y determinadas propiedades específicas: están formados por materia.

A los diferentes tipos de materia se les llama sustancias; son, por ejemplo, el hierro, el azúcar, el oxígeno o el agua. Las sustancias están formadas por moléculas, y éstas a su vez por átomos.

Átomos

El átomo es el más pequeño componente de toda la materia presente en la naturaleza y no puede ser dividido químicamente. Un átomo es la parte más pequeña de un elemento químico que mantiene la identidad de ese elemento. Está formado por un gran número de partículas llamadas subatómicas, entre las cuales las más importantes son el protón (con carga positiva), el electrón (con carga negativa) y el neutrón (partícula sin carga). Normalmente, el número de partículas cargadas negativamente y el número de partículas cargadas positivamente se equilibran, por lo que la carga neta de un átomo es normalmente cero.

Iones

Un átomo puede ganar o perder un electrón de forma temporal. A partir de ese momento, el átomo ya no tiene carga cero, sino que resulta cargado positiva o negativamente. Si el átomo contiene más electrones que protones, estará cargado negativamente; si contiene más protones, estará cargado positivamente. Los iones positivos se llaman cationes, y los negativos, aniones. Algunas sustancias, como la sal común, que en situación normal es un cristal sólido, se disocian en iones positivos y negativos cuando están en disolución, formando un anión (el ion negativo cloruro, Cl^-) y un catión (el ion positivo sodio, Na⁺).

Átomos y Moléculas

Normalmente se define una molécula como una estructura que consiste en dos o más átomos ligados. Una molécula puede consistir en dos o más átomos del mismo elemento, como es el caso de las moléculas de hidrógeno, azufre o fósforo, por ejemplo. Pero una molécula puede también estar formada por átomos de dos o más elementos diferentes, como es el caso del agua, cuya molécula está formada por oxígeno e hidrógeno. Algunas moléculas, como las proteínas, contienen muchos miles de átomos.

Los químicos definen la molécula como la parte más pequeña de un elemento o compuesto que puede ser aislada manteniendo las propiedades de ese elemento o compuesto. Según esta definición, los átomos de ciertos elementos, como el helio o el neón, son también moléculas. A estas moléculas se les llama monoatómicas.

Compuestos

Como acabamos de ver, la materia viva está compuesta por elementos, que se presentan en diferentes formas y estados. Estos elementos pueden formar compuestos, los cuales a su vez pueden mezclarse o combinarse de muy diferentes formas.

Antes de comenzar a ver la composición de la leche y el queso, veremos cómo se pueden presentar los diferentes componentes de la materia viva.

Estados de la materia

La materia se puede presentar en tres estados: sólido, líquido y gaseoso. Una de las principales propiedades de la materia es su capacidad para cambiar de estado. Por ejemplo, el agua puede existir en estado sólido, líquido o gaseoso dependiendo de las condiciones ambientales.

En cada estado, la materia tiene sus propiedades características:

Estado sólido	Estado líquido	Estado gaseoso
Los sólidos son rígidos y difíciles de comprimir, su volumen es constante	Aunque los líquidos no son rígidos, no es fácil comprimirlos, su volumen es constante	Los gases se expanden y se comprimen fácilmente, tienen volumen variable
Su forma es también constante, no varía al cambiarla de recipiente	Tienen forma variable, adoptan la del recipiente que los contiene	Tienen forma variable, adoptan la forma y el volumen del recipiente que los contiene
Su densidad suele ser alta	Su densidad suele ser alta	Su densidad es muy baja
No se mezclan con otros sólidos al ponerlos en contacto	En general, suelen mezclarse fácilmente con otros líquidos.	Los gases se mezclan unos con otros con facilidad

 

Cambios de estado

El estado de agregación de una sustancia puede cambiar si se modifican las condiciones ambientales a las que se encuentra, es decir, la presión y la temperatura.

Fusión es el paso de sólido a líquido. Para conseguirla hay que aumentar la temperatura del sólido.

Solidificación es el paso de líquido a sólido. Para conseguirla hay que disminuir la temperatura del líquido.

Vaporización es el paso del estado líquido al gaseoso. Puede conseguirse aumentando la temperatura del líquido o disminuyendo la presión. La evaporación es un fenómeno que se produce exclusivamente en la superficie del líquido y aumenta al elevarse la temperatura o disminuir la presión. La ebullición es un fenómeno que afecta a toda la masa del líquido; tiene lugar a una temperatura determinada, llamada temperatura de ebullición, que también depende de la presión. Por ejemplo, la temperatura de ebullición del agua es de 100°C.

Condensación es el paso del estado gaseoso al líquido. Es el paso inverso al anterior, y se consigue invirtiendo los factores: disminuyendo la temperatura del gas o aumentando la presión sobre él.

Sublimación es el paso directo del estado sólido al gaseoso. Se da en condiciones determinadas de presión y temperatura.

Clasificación de la materia.

Podemos establecer una clasificación sencilla según la materia sea o no uniforme:

Materia o mezcla uniforme es aquella en la que se distinguen partes diferentes a simple vista o con un microscopio, como por ejemplo, el granito. Su composición y propiedades varían de una zona a otra. Se pueden separar en sustancias simples mediante procesos físicos.

Materia homogénea es aquella en la que no se distinguen partes diferentes. Su composición y propiedades son las mismas en todos los puntos. La materia homogénea se clasifica en disoluciones o sustancias puras, según su composición sea fija o variable.

Disolución o mezcla homogénea es una materia homogénea de composición variable, como por ejemplo, el café con leche.

Sustancia pura es la materia homogénea de composición fija, por ejemplo, el agua.

A su vez, las sustancias puras pueden ser compuestos o elementos.

Un compuesto es una sustancia pura que se puede descomponer en otras más simples por métodos químicos. Por ejemplo, el agua puede descomponerse en oxígeno e hidrógeno.

Un elemento es una sustancia pura que no se puede descomponer en otras más simples, como por ejemplo, el oro.

El queso de Gamoneu

Según el reglamento de la Denominación de Origen, el queso Gamoneu es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes.

Sus características son las que se indican a continuación:

Tabla 1. Características externas

Forma	cilíndrica, con caras sensiblemente planas
Altura	de 6 a 15 cm.
Peso	entre 0,5 y 7 kg
Corteza	delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas; afloraciones de Penicillium en las proximidades de la corteza.

Tabla 2. Características físico-químicas

Grasa	mínimo 45% sobre E.S.
Proteínas	mínimo 25% sobre E.S.
Extracto seco total (EST)	mínimo del 55 %
pH	entre 4,5 y 6,5

Tabla 3. Características sensoriales

Consistencia de la pasta	dura o semi-dura, firme y friable
Ojos	irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
Color	en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes; en la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas
Sabor	predominio suave de humo y un punto ligeramente picante; en boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
Aroma	con suaves toques de humo, limpio y penetrante; aumenta con la maduración.

¿Es el Gamoneu un queso azul?

Ayer tuve la oportunidad de asistir a una cata de Gamoneu en la que surgió la cuestión que ahora planteo aquí: ¿Es el Gamoneu un queso azul? Para algunas personas, el hecho de que tenga vetas de azul más o menos marcadas no implica que sea un queso azul, puesto que según estas personas su afinado no está realizado principalmente por hongos azules. Para otras personas, tanto la tecnología como el hecho de que en su interior aparezcan vetas de Penicillium azul hacía que se inclinasen hacia verlo como un azul, ya que la presencia de este hongo ayuda al afinado, desarrollando sabores, texturas y aromas que son esenciales en el queso.. Esta cuestión es ciertamente relevante para situar este queso en el contexto de los demás quesos, y posiblemente para matizar mejor el pliego de condiciones de la DOP. ¿Cuál es vuestra opinión?

El queso según el Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius, o código alimentario, es un conjunto de normas alimentarias internacionales adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius. Esta Comisión fue creada en 1963 por la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) y la OMS (Organización Mundial para la Salud), dos organismos de las Naciones Unidas, con el fin de desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

Las normas del Codex abarcan los principales alimentos, sean éstos elaborados, semielaborados o crudos. Se incluyen además las sustancias que se emplean para una ulterior elaboración de los alimentos, en la medida en que éstas son necesarias para alcanzar los principales objetivos mencionados en el código: proteger la salud de los consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos.

Las directrices del Codex se refieren a los aspectos de higiene y a las propiedades nutricionales de los alimentos, comprendidas las normas microbiológicas, los aditivos alimentarios, plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios, sustancias contaminantes, etiquetado y presentación, y métodos de muestreo y análisis de riesgos.

Tanto las normas como los códigos de prácticas, las directrices y otras medidas recomendadas constituyen una parte importante del código alimentario general. Desde su creación, el Codex ha generado investigaciones científicas sobre los alimentos y ha contribuido a que aumente considerablemente la conciencia de la comunidad internacional acerca de temas fundamentales como la calidad e inocuidad de los alimentos y la salud pública.

Definición de queso según CODEX Alimentarius

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o

b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a)”

2.1.1 Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión.

2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.