La lactosa es el hidrato de carbono más importante de la leche, y significa el 40% del total de los sólidos totales en ella. La leche desnatada en polvo tiene un 52%, y el suero en polvo casi el 70%.
La lactosa es un azúcar formado por dos moléculas de azúcares más sencillos, la glucosa y la galactosa. Estos dos azúcares se denominan monosacáridos, lo que quiere decir que son azúcares sencillos que no se descomponen en otros por hidrólisis. La lactosa, dado que se descompone en dos monosacáridos, es un disacárido.
En los humanos, en la fase de lactancia, existe un enzima llamado lactasa que es el responsable de romper la molécula de lactosa en el intestino, facilitando su absorción. En algunos casos este enzima puede faltar por un defecto genético, produciéndose una reacción adversa conocida como intolerancia a la lactosa. Esta intolerancia puede aparecer también de manera temporal como consecuencia de gastroenteritis o de otras enfermedades del aparato digestivo que afecten al intestino, razón por la que se suele recomendar en estos casos no ingerir leche líquida.
La lactosa es un sólido blanco que está formando una disolución verdadera en el suero de la leche. No obstante, es unas diez veces menos soluble en agua que la sacarosa. Esta menor solubilidad hace que cristalice en las disoluciones concentradas. El proceso de cristalización es una fase crítica en el secado de algunas sustancias, como el suero en polvo. Cuando una leche en polvo no está suficientemente seca, la lactosa puede cristalizar y provocar la agregación de las partículas de polvo, lo que provoca una colmatación de la instalación. En el caso del lactosuero en polvo, que es muy rico en lactosa, se provoca la cristalización de la lactosa antes del secado final para evitar este hecho indeseable.
Fermentación
La fermentación es el proceso de transformación de la lactosa más importante para el sector lácteo. Las bacterias lácticas existentes en la leche, o en los cultivos lácticos añadidos en las etapas de fabricación, descomponen la lactosa inicialmente en una molécula de lactosa y otra de galactosa, para al final producir cuatro moléculas de ácido láctico. Las bacterias lácticas que sólo producen ácido láctico como resultado de la fermentación de la lactosa se conocen como homofermentativas (ejemplos: lactobacilos, lactococos, estreptococos). Algunas bacterias, además de ácido láctico, producen CO2 (anhídrido carbónico) y otras sustancias volátiles, que contribuyen al aroma típico de algunos productos lácteos. Estas bacterias se conocen como heterofermentativas (ejemplos: Leuconostoc), y pueden producir hinchazones tempranos no deseados en el queso.
La formación de ácido láctico por fermentación de la lactosa de la leche es la principal forma de obtención de acidez en la leche en los procesos de fabricación de queso, y puede producir la coagulación si la concentración de ácido alcanza un 0,5% a 20°C.
