Papel tecnológico de los componentes de la leche; la materia grasa y las proteínas.

Materia grasa

La materia grasa que contribuye al desarrollo del aroma y del sabor está formada por glóbulos de triglicéridos y por ácidos grasos. En el queso, los enzimas lipolíticos pueden “cortar” o trocear los triglicéridos (proceso conocido como “hidrólisis”), liberando ácidos grasos en cantidades más o menos grandes según las variedades de queso, y contribuyen así al desarrollo del aroma y el sabor a lo largo del proceso de curación o afinado.

Sin embargo, una lipólisis demasiado grande puede llevar a la aparición de sabores o aromas indeseables. Los tratamientos tecnológicos demasiado “brutales” o agresivos, como una agitación mecánica excesiva, o una mala conservación de la leche cruda, pueden provocar la rotura de los glóbulos grasos y hacer masivamente accesibles los triglicéridos a las lipasas de la leche antes o durante el proceso de fabricación, lo que produce la aparición de sabor rancio.

La materia grasa sirve también de vehículo de transporte a componentes aromáticos liposolubles (es decir, solubles en la grasa). Estos compuestos aromáticos se liberan en la boca cuando la grasa se funde, contribuyendo a la calidad sensorial del queso. Además de componentes aromáticos, la grasa transporta vitaminas liposolubles (A, D, E y K)

La materia grasa contribuye de manera fundamental a la textura del queso. En un queso con un porcentaje de grasa más o menos normal (32%), la red de caseína retiene glóbulos de grasa, lo que hace que la estructura sea más porosa y pueda “deslizarse” o “fundirse”. En cambio, cuando el contenido en grasa disminuye, la firmeza del queso aumenta, se pierde esa característica de “deslizamiento” de la proteína, llegando en los quesos desnatados a texturas gomosas y firmes que necesitan sucedáneos de las grasa para poder ser mínimamente agradables al paladar. Por tanto, la grasa de los quesos juega un papel lubrificante. Cuanto menos grasa tiene un queso, más rígida y firme es su estructura.

Como vemos, las cantidades de agua y grasa de un queso juegan un papel muy importante en el tipo de pasta obtenido.

Finalmente, la materia grasa juega un papel fundamental en el rendimiento quesero. Para un tipo de queso dado, es necesario adaptar o modificar el procedimiento de fabricación para retener el máximo posible de grasa en la cuajada y disminuir las pérdidas en el suero para obtener un rendimiento óptimo. Sin embargo, cada tipo de queso tiene una relación grasa/proteína concreta; la leche de quesería debe presentar una relación grasa:caseína precisa para obtener un queso de calidad con el mejor rendimiento. Si se aumenta mucho la materia grasa en relación con las caseínas, se dificulta la expulsión del suero (desuerado), se aumenta la pérdida de grasa en el suero, y se producen efectos negativos tanto en la textura como el sabor del queso.

Proteínas

Entre las proteínas de la leche, las caseínas son la pieza clave de la fabricación quesera ya que crean la matriz del queso. Son proteínas que representan más del 80% del nitrógeno total de la leche. Ya sabemos que hay cuatro tipos ( , y que en presencia de fosfato cálcico forman micelas estables de caseína en equilibrio con la fase soluble de la leche.

Ilustración 1. Micela de caseína

Haciendo variar la temperatura, el pH o la cantidad de sal, es posible modificar este equilibrio. Por ejemplo, cuando las bacterias lácticas transforman la lactosa en ácido láctico, el pH de la leche disminuye, lo que descalcifica las micelas de proteína, las desestabiliza y las hace precipitar (cuajada tipo láctico). Por otra parte, cuando se añade un enzima como la quimosina (componente del cuajo animal), ésta hidroliza (rompe) la caseína (kappa) que es la que estabiliza al resto de caseínas en forma micelar. A partir de este momento, las micelas inestables forman, en presencia de minerales, una red de caseínas que gelifica cada vez más fuertemente formando un coágulo más o menos firme según determinadas condiciones (cuajada tipo enzimático)

 

Ilustración 2. Papel del Ca y el fosfato en la estabilización de las micelas de caseína

La caseína, al formar un coágulo, sea láctico o enzimático, retiene en su red tridimensional una parte de los componentes de la leche: grasa, minerales, agua e incluso algunos de los elementos solubles, lo que tiene una incidencia directa en el rendimiento quesero. El arte de la fabricación de queso consiste, por lo tanto, en reorganizar las moléculas de caseína mediante el proceso de fabricación desde la preparación de la leche hasta el salado del queso, de forma que la microestructura de la red de caseína pueda retener el resto de componentes de la leche en las cantidades requeridas para cada tipo de queso, y obtener así un rendimiento, una consistencia, una firmeza y unas características organolépticas óptimas para la variedad de queso que se quiere producir.

Como las caseínas constituyen la estructura básica del queso, su degradación por los enzimas proteolíticos contribuye a la evolución de la textura durante la curación o afinado.

Con respecto al rendimiento quesero, la cantidad de proteína tiene mayor influencia en él que la cantidad de grasa. Se ha demostrado en tecnologías de pasta prensada cocida que 1 g de proteína ayuda a “fijar” entre 0,8 y 0,9 g de agua, y hasta 3 g en un queso fresco. En cambio, 1g de grasa sólo fija de 0 a 0,2 g de agua.

Las caseínas participan también en el desarrollo del sabor del queso. Durante la fabricación, y sobre todo durante el afinado, las caseínas son hidrolizadas en componentes más pequeños (polipéptidos, péptidos y aminoácidos) por la acción de enzimas como la quimosina (añadida en el momento de la fabricación), los enzimas bacterianos y los enzimas presentes de forma natural en la leche que no hayan sido destruidos por los tratamientos térmicos. Estos componentes de las proteínas son responsables de la aparición de sabores afrutados, de avellanas o incluso de amargos (debido a los llamados “péptidos amargos” de cadena corta). El olor a amoniaco característico del camembert muy maduro proviene de la fuerte degradación de las proteínas por la acción de los enzimas de los hongos que crecen en su superficie.

Papel tecnológico de los componentes principales de la leche: el agua

Según la cantidad retenida en la cuajada, el agua tiene una incidencia directa en la firmeza del queso, y por lo tanto en su textura. La cantidad de agua de los quesos puede ser una forma de clasificarlos. Por ejemplo, el CODEX Alimentarius establece la siguiente clasificación:

Tabla 1. Clasificación de los quesos según la humedad del queso sin grasa (CODEX)

HSMG %	Clasificación
Menos de 51	Extraduro
49-56	Duro
54-69	Firme/Semiduro
Más de 67	Blando

La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,

O lo que es lo mismo,

Donde H% es la humedad del queso en porcentaje, y MG% es el contenido en materia grasa, también expresado como porcentaje.

Ejemplo:

La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57 %, madurado en forma análoga a como se madura el Danablu sería:

“Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme.”

Posteriormente veremos la importancia del parámetro HSMG y su relación con la evolución de un queso y su vida útil.

Un queso de pasta blanda (por ejemplo, Camembert) puede contener más del 50% de agua (equivale a 50 g de agua por 100 g de queso), una pasta semi-firme puede tener entre el 45% y el 50%, mientras que una pasta firme tendrá entre un 35% y un 45%.

El agua es esencial para los microorganismos, influye en su crecimiento, y por esta misma razón, en la velocidad de la maduración y del afinado. Cuanto mayor es el contenido de agua, más rápida es la hidrólisis de las caseínas, de la materia grasa y de la lactosa por los enzimas microbianos, lo que tendrá un efecto directo sobre el aroma y sabor del queso. Además, el agua es un factor determinante del tiempo de conservación de un alimento en general, y del queso en particular. Un queso de pasta firme como el Cheddar puede tener un período de curación de varios años, mientras que el de un queso de pasta blanda como el camembert es en general de dos meses como máximo. Un queso determinado debe tener el contenido en humedad preciso para que adquiera en un momento preciso las características sensoriales deseadas. Si la acción de los enzimas presentes en el queso se acelera debido a un contenido en agua demasiado elevado, el queso podría alcanzar más rápidamente las características sensoriales deseadas, y ver así disminuido su periodo de conservación útil. Además, un contenido en humedad anormalmente elevado puede también tener riesgos de aparición de defectos de sabor y textura, y perjudicar la calidad del producto final. Por otra parte, un contenido en humedad demasiado bajo dificulta los procesos de hidrólisis de la grasa y las proteínas, lo que impide el desarrollo de los sabores y texturas deseados.

El agua contribuye generalmente al rendimiento quesero. Cuanto más elevado sea el contenido en agua de un queso, más elevado es el rendimiento quesero. Para un queso determinado siempre se buscará conservar la mayor cantidad de agua posible ajustando para ello el proceso de fabricación, siempre dentro de los límites permitidos en la norma de composición de la variedad fabricada.

Principales propiedades físico-químicas de la leche

Densidad

Es la relación entre la masa y el volumen a una temperatura determinada.

Se suele representar también mediante la letra griega ρ (rho)

La densidad de la leche de vaca a 15°C suele estar entre 1,028 g/L y 1,035 g/L

La nata al 35% de MG tiene una densidad aproximada de 0,996 g/L, y la leche desnatada de 1,036 g/L. Puesto que la grasa es el único componente de la leche con densidad menor de 1 (el aceite flota sobre el agua porque tiene menos densidad), cuanta más grasa tenga una leche entera, menor será su densidad. Por otra parte, la densidad de los sólidos no grasos de la leche siempre es mayor que 1, por lo que cuanto mayor sea la concentración de sólidos no grasos, mayor será el valor de su densidad. Por esta razón, el desnatado de la leche aumenta su densidad, mientras que el añadido de agua la disminuye.

Punto de congelación

El punto de congelación del agua es de 0°C. El de la leche es ligeramente inferior, porque os sólidos disueltos lo bajan. El punto de congelación de la leche de vaca puede estar entre ‑0,530°C y ‑0,575°C, con una media en torno a ‑0,555°C. Un punto de congelación superior a ‑0,530°C permite sospechar que se ha añadido agua a la leche. El punto de congelación se verifica con un crioscopio.

Acidez y pH

La acidez presente en la leche recién ordeñada se debe principalmente a la presencia de proteínas, sobre todo a las caseínas y lactoalbúmina; a sustancias minerales como los fosfatos y el CO₂, y a algunos ácidos orgánicos presentes en muy pequeñas cantidades, como el ácido úrico. A esta acidez se le llama acidez aparente o acidez natural de la leche. Su valor varía entre un 0,13 y un 0,17% de ácido láctico equivalente.

A la salida de la glándula mamaria de la vaca, la leche no tiene más que un 0,002% de ácido láctico. A medida que las bacterias consumen la lactosa presente mediante la fermentación, forman ácido láctico. La nueva acidez formada por este proceso se conoce como acidez desarrollada. Esta acidez es la que lleva a la desnaturalización de las proteínas.

Acidez titulable.

La acidez titulable (la que se mide mediante la valoración con hidróxido sódico) mide toda la acidez disponible:

Acidez titulable = acidez natural + acidez desarrollada

Normalmente la acidez se mide en grados Dornic (°D), 1°D equivale a 0,1 g de ácido láctico por litro.

En el método Dornic, la valoración o titulación de la acidez se hace mediante una disolución de sosa N/9 (0,111 mol/L) y de fenolftaleína en disolución alcohólica al 2% utilizada como indicador. Se toman 10 ml de leche, se añaden dos gotas de fenolftaleína y se añade la sosa gota a gota hasta obtener un color rosa pálido. La cantidad de sosa añadida en ml corresponde a los grados Dornic. Hay que tener en cuenta que este método no valora específicamente el ácido láctico, ya que tiene en cuenta también los fosfatos, citratos, carbonatos y sulfatos de cobre y magnesio, así como las proteínas, los ácidos grasos y el dióxido de carbono (CO₂ ) en disolución, es decir, el total de la acidez titulable.

La tabla siguiente muestra los valores normales de acidez de la leche de diferentes especies utilizadas en la fabricación de queso:

Un valor por encima de los mostrados en la tabla en la recepción de leche de terceros o en leche en condiciones de conservación, indica una leche que ha empezado a deteriorarse como consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas. Un valor más bajo indica una neutralización con algún agente químico como sosa, o agua añadida, o leche mamítica.

Debido a que la acidez titulable tiene en cuenta muchos elementos además del ácido láctico, y que estos elementos pueden cambiar con la estación, la alimentación, el estado de lactación y otros, siempre es conveniente asegurarse de la calidad de la leche utilizando el pH como medida complementaria de validación.

pH

El pH de una leche fresca de vaca está entre 6,6 y 6,8. Al contrario que la acidez titulable, el pH no mide la concentración de compuestos ácidos sino la concentración de iones H⁺ en disolución. Los valores de pH representan bien la frescura de la leche, sobre todo en lo que concierne a su estabilidad, si tenemos en cuenta que es el pH el que influye en la solubilidad de las proteínas. Una leche con una acidez desarrollada muy alta tendrá con seguridad un pH más bajo de 6,6 ya que el ácido láctico es suficientemente fuerte como para disociarse y bajar el pH en una cantidad apreciable y medible.

De todo lo anterior se deduce que dos leches pueden tener el mismo valor de pH y sin embargo valores de acidez titulable diferentes. Igualmente, dos leches pueden tener la misma acidez titulable y valores de pH diferentes. Ejemplos:

Los componentes de la leche: la lactosa

La lactosa es el hidrato de carbono más importante de la leche, y significa el 40% del total de los sólidos totales en ella. La leche desnatada en polvo tiene un 52%, y el suero en polvo casi el 70%.

La lactosa es un azúcar formado por dos moléculas de azúcares más sencillos, la glucosa y la galactosa. Estos dos azúcares se denominan monosacáridos, lo que quiere decir que son azúcares sencillos que no se descomponen en otros por hidrólisis. La lactosa, dado que se descompone en dos monosacáridos, es un disacárido.

En los humanos, en la fase de lactancia, existe un enzima llamado lactasa que es el responsable de romper la molécula de lactosa en el intestino, facilitando su absorción. En algunos casos este enzima puede faltar por un defecto genético, produciéndose una reacción adversa conocida como intolerancia a la lactosa. Esta intolerancia puede aparecer también de manera temporal como consecuencia de gastroenteritis o de otras enfermedades del aparato digestivo que afecten al intestino, razón por la que se suele recomendar en estos casos no ingerir leche líquida.

La lactosa es un sólido blanco que está formando una disolución verdadera en el suero de la leche. No obstante, es unas diez veces menos soluble en agua que la sacarosa. Esta menor solubilidad hace que cristalice en las disoluciones concentradas. El proceso de cristalización es una fase crítica en el secado de algunas sustancias, como el suero en polvo. Cuando una leche en polvo no está suficientemente seca, la lactosa puede cristalizar y provocar la agregación de las partículas de polvo, lo que provoca una colmatación de la instalación. En el caso del lactosuero en polvo, que es muy rico en lactosa, se provoca la cristalización de la lactosa antes del secado final para evitar este hecho indeseable.

Fermentación

La fermentación es el proceso de transformación de la lactosa más importante para el sector lácteo. Las bacterias lácticas existentes en la leche, o en los cultivos lácticos añadidos en las etapas de fabricación, descomponen la lactosa inicialmente en una molécula de lactosa y otra de galactosa, para al final producir cuatro moléculas de ácido láctico. Las bacterias lácticas que sólo producen ácido láctico como resultado de la fermentación de la lactosa se conocen como homofermentativas (ejemplos: lactobacilos, lactococos, estreptococos). Algunas bacterias, además de ácido láctico, producen CO₂ (anhídrido carbónico) y otras sustancias volátiles, que contribuyen al aroma típico de algunos productos lácteos. Estas bacterias se conocen como heterofermentativas (ejemplos: Leuconostoc), y pueden producir hinchazones tempranos no deseados en el queso.

La formación de ácido láctico por fermentación de la lactosa de la leche es la principal forma de obtención de acidez en la leche en los procesos de fabricación de queso, y puede producir la coagulación si la concentración de ácido alcanza un 0,5% a 20°C.

Los componentes de la leche: las proteínas.

Las proteínas son elementos esenciales para el funcionamiento de las células vivas y son una constituyente fundamental de la leche de todas las especies.

El análisis químico de la leche permite saber que el 95% de la cantidad total de nitrógeno presente está en forma de proteínas, cuya concentración media en el caso de la leche de vaca es del 3,2% (32 g/L de leche). El resto de componentes nitrogenados no proteicos son proteasas (enzimas proteolíticos), peptonas y urea.

Usualmente se clasifica las proteínas de la leche en dos grupos:

- las caseínas, que están en forma de micelas formando una suspensión coloidal y precipitan por la acción del cuajo o por acidificación por debajo de pH 4,6, y

- las proteínas del suero, que están en disolución coloidal, y que precipitan por acción del calor.

Las proteínas son moléculas muy grandes, formadas por cadenas de aminoácidos, que son los componentes elementales. Hay veinte tipos de aminoácidos, y la secuencia de éstos determina la composición y propiedades de las proteínas.

La estructura completa de una proteína se caracteriza por cuatro niveles:

- la estructura primaria está definida por la naturaleza y el número de aminoácidos presentes, así como por la secuencia de los mismos, es decir, el orden en el que los aminoácidos se colocan en la cadena proteica. Esta secuencia está codificada en el ADN de la célula.

- la estructura secundaria es el pliegue de la cadena siguiendo un patrón determinado y repetitivo, que se mantiene gracias a enlaces de hidrógeno entre las cadenas.

- la estructura terciaria es un nuevo plegamiento de la cadena proteica debido a la formación de diversos tipos de enlaces entre partes alejadas de la cadena.Prácticamente todas las proteínas tienen estos tres niveles de estructura (salvo proteínas filamentosas con funciones estructurales, como la queratina, el colágeno y la fibroína de la seda). A partir de este tercer nivel, las proteínas forman glóbulos y ya son biológicamente funcionales, ya que para serlo necesitan una estructura espacial determinada. En la ilustración al lado, vemos una proteína globular mostrando su estructura terciaria.

Finalmente, la estructura cuaternaria consiste en la agrupación de varias cadenas con estructura terciaria mediante enlaces débiles. Como ejemplo, la hemoglobina de la sangre es una proteína con estructura cuaternaria.

Las caseínas

Las caseínas forman cerca del 80% de todas las proteínas presentes en la leche. Están compuestas por un 92% de proteína y un 8% de minerales, y se agrupan en una forma esférica denominada micela. Las cuatro principales proteínas presentes en la micela de caseína son las caseínas alfa s1, alfa s2, beta y kappa, ( . Hay también una caseína gamma ( -caseína) formada por hidrólisis de la β-caseína por la plasmina, que es un enzima proteolítico.

Parece que las micelas están formadas por submicelas unidas entre sí por puentes de calcio, aunque no todo el mundo está de acuerdo en esto; hay investigadores que piensan que las micelas son núcleos filamentosos agrupados de manera fluida, como una fuente de espaguetis.

Las proteínas del suero

Las dos principales son la β-lactoglobulina , y la α-lactoalbúmina, el resto son inmunoglobulinas, lactoferrina y la seroalbúmina bovina (SAB). Están en forma de disolución coloidal.

Transformaciones químicas de las proteínas

Todas las proteínas de la leche, tanto las caseínas como las proteínas del suero, resultan modificadas si se someten a determinados tratamientos que afectan a las uniones químicas que mantienen su estructura, y como resultado, se producen cambios que alteran sus propiedades de mantenerse en disolución o en suspensión coloidales.

Efecto de la acidificación.

La acidificación de la leche modifica especialmente las caseínas. Incluso una ligera acidificación modifica la estructura micelar lo suficiente como para que las caseínas se vuelvan inestables al calor. Así, cuando el pH pasa de 6,5 a 5,5, las micelas aumentan de tamaño y pierden su individualidad para pasar a formar cadenas, aunque siguen conservando su forma esférica. A medida que la acidificación continúa hasta un pH de 5, continúa la agregación micelar, e incluso la fusión de algunas micelas entre sí. Si la acidificación continúa hasta el punto isoeléctrico de la caseína a pH de 4,65 las micelas pierden totalmente su estructura, debido a la disolución completa del calcio micelar. Las caseínas resultan desnaturalizadas y pierden su capacidad de mantenerse en suspensión coloidal. Sufren un estiramiento y se entrelazan para formar un gel.

Efecto del calor

El calentamiento hasta 60°C provoca en las proteínas de la leche una serie de cambios reversibles, principalmente en las proteínas del suero (lactoalbúminas, lactoglobulinas e inmunoglobulinas). El tratamiento por encima de 75°C puede provocar la desnaturalización de estas proteínas del suero. Esta desnaturalización implica dos cosas: en primer lugar, un aumento de la capacidad de retención de agua por aumento de la hidratación de la proteína, al estirarse la molécula, y, en segundo lugar, una coagulación de estas proteínas, que implica una pérdida de solubilidad.

Efecto del cuajo

El añadido de cuajo a la leche produce la hidrólisis (ruptura enzimática) de la κ-caseína que está en el exterior de la micela y que la estabiliza. Como consecuencia de esta ruptura de la molécula original, se forma paracaseína inestable que se unen entre sí por enlaces químicos, lo que origina la coagulación. Esta coagulación se produce de forma gradual, al principio por agregación de pequeñas micelas, hasta que se produce la agregación de las micelas más grandes y se forma el gel. El añadido de sales de calcio permite formar puentes de fosfato cálcico entre las paracaseínas, lo que resulta en un gel mucho más firme.

En la foto, la cuajada de una fabricación de Gamoneu del puertu.

El cuajo es una mezcla de enzimas proteolíticos, principalmente quimosina y pepsina. La quimosina puede continuar hidrolizando las caseínas durante la maduración del queso, modificando la textura y liberando péptidos que contribuyen al aroma del queso. Entre estos péptidos, hay algunos que son responsables de la aparición de sabores amargos, pero que en un proceso normal de maduración se degradan a su vez a aminoácidos. Un exceso de cuajo en la fabricación puede hacer que, por la acción de este cuajo residual, más las proteasas de la flora bacteriana y de los hongos de superficie, se acumulen péptidos amargos, dando lugar a un defecto importante de sabor.

Los componentes de la leche: la materia grasa.

Las grasas de la leche se componen principalmente de triglicéridos en un 98%, y de fosfolípidos, colesterol y β-caroteno en cantidades pequeñas (2%). Hay que resaltar que la leche de cabra no tiene β-caroteno, y por eso su color es totalmente blanco.

Las grasas de la leche tienen la forma de pequeños glóbulos esféricos, invisibles a simple vista. El tamaño de estos glóbulos varía según la especie (son más pequeños en la leche de cabra), la raza y el momento de la lactación (son más pequeños al final de la lactación). Se estima que hay entre tres y cuatro mil millones de glóbulos de grasa por mililitro de leche entera.

La capa exterior de los glóbulos grasos está formada por una membrana de fosfolípidos y lipoproteínas, que aíslan moderadamente del exterior a los ácidos grasos que permanecen en el interior del glóbulo.

La membrana del glóbulo es relativamente frágil. Algunos tratamientos enérgicos, como la agitación excesiva o la homogeneización pueden provocar su ruptura total o parcial. Esta ruptura conlleva la dispersión de su contenido en el suero, haciéndolo accesible a los procesos de degradación biológica, como la hidrólisis, o química, como la oxidación. Es necesario asegurarse, pues, de que las membranas de los glóbulos grasos tienen tiempo a formarse de nuevo después de esos tratamientos, para recuperar la estabilidad química de los diferentes componentes lipídicos.

Componentes de la grasa: triglicéridos

El 98% de la materia grasa de la leche está formado por triglicéridos, los cuales están formados por la condensación de tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerol. El número y variedad de los ácidos grasos es muy grande, lo que hace que la materia grasa de la leche es una de las grasas más complejas que se conocen: se conocen más de 400 tipos de triglicéridos en la leche, mientras que en el aceite hay sólo 8-10.

La acción de las lipasas produce la rotura parcial o total de la unión entre los ácidos grasos y el glicerol (hidrólisis), liberando ácidos grasos.

Dado que el glicerol es común a todos los triglicéridos, son los ácidos grasos los que les confieren sus propiedades físico-químicas. Estas propiedades varían según los tipos de ácidos grasos y su posición en la molécula. En un 60-70% son ácidos grasos saturados, entre los cuales los principales son el palmítico, el mirístico, el esteárico y el butírico, que hacen aproximadamente un 50%. Entre los insaturados, el más importante es el oleico (el mismo que está en el aceite de oliva), que representa un 30-40%.

Otros componentes: fosfolípidos

Los fosfolípidos de la leche se distinguen por llevar fósforo en sus estructuras. Los dos tipos más importantes de fosfolípidos en la leche son las lecitinas y las cefalinas. Una de las propiedades más importantes de los fosfolípidos es su capacidad emulsionante (efecto semejante al del jabón), que ayuda a la dispersión y suspensión de la grasa en la leche.

La degradación de los fosfolípidos produce una parte importante de la aparición del sabor oxidado en la leche y productos lácteos.

Los procesos de transformación y degradación de las grasas de la leche son responsables de la aparición de sabores y aromas complejos, especialmente en el queso azul. Estos procesos son principalmente tres: lipólisis, oxidación y saponificación.

La lipólisis es una reacción enzimática catalizada por una lipasa, enzima que está presente en la leche de forma natural, y puede también ser sintetizado por las bacterias o los hongos. La lipólisis consiste en la ruptura de los enlaces entre los ácidos grasos y el glicerol, y se produce principalmente sobre los triglicéridos. Los ácidos grasos, sobre todo los de cadena corta (4 a 8 átomos de carbono) son los responsables de la aparición de sabor rancio.

Algunas condiciones favorecen especialmente el enranciamiento:

- Las fluctuaciones de temperatura que hacen que los triglicéridos salgan al exterior de los glóbulos grasos.

- Todas las acciones mecánicas sobre el glóbulo graso que dañan su estructura, como las agitaciones demasiado enérgicas, la formación de espuma o el mazado, que hacen que las lipasas puedan alcanzar los triglicéridos.

- Una fuerte contaminación de la leche por bacterias psicrotrofas, que son microorganismos que producen una lipasa muy potente.

La saponificación es una reacción química que se caracteriza por la acción del hidróxido sódico o sosa cáustica sobre los triglicéridos. La sosa cáustica rompe los enlaces de los ácidos grasos con el glicerol, liberando glicerol libre (glicerina) y formando sales con los ácidos grasos, que se conocen como jabones. Esta reacción es la que permite el lavado de los equipos manchados de grasa.

La oxidación de las grasas es probablemente la transformación más perjudicial que puede sufrir la materia grasa láctea. El proceso de oxidación produce la aparición de sabores desagradables, metálicos o químicos, debidos éstos a la oxidación de los fosfolípidos de la parte exterior de los glóbulos grasos. En la oxidación juega un papel muy importante la activación por la luz de algunos enlaces de los ácidos grasos insaturados. Es una reacción compleja que tiene como consecuencia la liberación de aldehídos, cetonas, alcoholes y ácidos grasos libres, sustancias que son las responsables de los malos sabores.

Un medio de prevenir la oxidación en los productos lácteos es protegerlos adecuadamente de la luz, especialmente de los tubos fluorescentes, cuyo tipo de luz acelera los procesos de oxidación en la leche y los quesos con el corte expuesto.

Homogeneización de la leche

La homogeneización es un proceso industrial mediante el cual los glóbulos de grasa de la leche líquida se rompen en glóbulos de muy pequeño tamaño, de manera que no suban a la superficie de la leche en las condiciones normales de almacenamiento. Por esta razón en las leches industriales, a pesar de tener la misma grasa que la leche fresca, la grasa no sube a la superficie. Esto ha hecho creer a muchas personas que la leche procesada y UHT tiene menos grasa que la leche fresca, y que las leches procesadas que en reposo presentan crema en su superficie son mejores o más naturales que las que no la presentan, cuando esto es simplemente un reflejo de una inadecuada homogeneización.

En el pasado, la necesidad de aporte de energía mediante la dieta fue prioritaria para los humanos, y de ahí que se primase el pago de la leche por la cantidad de grasa. En la actualidad, en cambio, se considera que las grasas lácteas, debido a su composición en ácidos grasos saturados, pueden tener efectos negativos para la salud, y por eso actualmente el mayor énfasis en la selección de razas y en el pago por calidad se hace sobre el porcentaje de proteína. Para los fabricantes de queso, la proteína es más importante que la grasa, pero la composición de la leche debe ser equilibrada.

Reunión en Belbín

El pasado 12 de agosto un grupo de personas, convocadas por Jaime Izquierdo y Gonzalo Barrena, nos reunimos para hablar del puertu, del quesu y su futuro. Visitamos a Antonín en Humartini y luego, junto con Bertu Valle, Tito Rojo, Cándido Asprón, Enrique Remis y Pilar y los estudiantes de la Escuela de Pastores, charlamos en Belbín en un conceyu abierto moderado por Gonzalo, mientras disfrutamos de un agasajo de príncipes, que coronau con el gamoneu de Cándido y el de Enrique se convirtió en banquete de reyes. Un día extraordinario que tiene que tener continuación pronto.

Majada de Belbín

En mi página de facebook hay fotos y comentarios de los participantes en el evento.